球阀海南菜雏形源至唐宋美食家苏东坡贡献不小
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心性…… 边尝，三五成群，放松 适合在椰树下品，在海 ”，原汁原味的琼菜， “面朝大海，春暖花开 的慧根和历史的造化， 人从中可以品尝出自然 呈的“琼菜”，让有心 ，千年演绎而现风味独 海纳百川方能潜移默化 。
自甘平庸的道理 食材，海南的餐饮没有 么多天赐丰富而独特的 类，陆产千名”，有那 的名头响，但“海产万 粤菜和淮扬菜四大菜系 尽管没有川菜、鲁菜、 。
琼菜雏形，源至唐宋。
俗渐相融合 黎苗同胞特有的烹饪习 尤其是闽粤习俗与当地 迁进岛，各地饮食习俗 ，特别是闽南人陆续南 宋，那时随着大批移民 其雏型或许可追溯至唐 说到琼菜的历史渊源， 。
球阀海南菜雏形源至唐宋美食家苏东坡贡献不小
的琼菜发展中就有体现 ”的煮肉之法，在其后 著水，火候足矣它自美 他总结的“慢着火，少 ，也以烹饪怡情，据说 在期间除了以诗文排遣 1097年被贬海南， 苏东坡的贡献不小，他 在这一过程中，美食家 。作方法最正宗 肉”，现在以海南的制 苏东坡最擅长的“东坡 海外甚至有文字认为， 。的渊源 大狗肉”有着一脉相承 和现在当地出名的“那 创出的“东坡狗肉”， 另外，其在谪居地儋州 。
乎很难再现 味菜如何变化传承，似 宋元明清更迭，海南风 由于历史资料的缺乏， 。及传统食法得以升华 馆随之出现，地方名产 候，那时，大型茶楼酒 926年海口设市的时 为通商口岸，特别是1 是在清末民初海口被辟 风味特色的琼菜，应该 楚，或者基本形成所谓 俊春看来，能够说得清 在省烹饪协会秘书长林 。
如历历在目 中国酒家、奇珍酒家等 富南酒楼、长安酒家、 犹新，说起琼南酒家、 那些海南风味菜馆记忆 纪二十年代至四十年代 许多老人至今还对上世 。
家学习海南菜 起就跟随伯父在琼南酒 师”覃文章，从14岁 今年87岁的“琼菜宗 。”的海南名厨 是当时人称“琼南四爹 而他的伯父覃启杰，就 。父的指导下制作的 奶鸡，就是覃文章在伯 后来成为琼菜名菜的椰 ，在琼南酒家吃的那道 1937年宋子文返乡 。
球阀海南菜雏形源至唐宋美食家苏东坡贡献不小
宋子文发明的 “其实这道名菜应该是 。产制作的菜肴 这两样最有名的地方名 有名的，那就吃一道用 南的文昌鸡和椰子是最 当时他来到店里说，海 。深远的椰奶鸡 了这道后来对琼菜影响 不久的侄子覃文章制作 启杰指导自己刚刚入行 创意，“琼南四爹”覃 刻，正是依照宋子文的 每一个细节仍然印象深 的事，覃文章对当年的 ”尽管已是70多年前 。琼菜宗师”的尊位 的菜，居然成就了他“ 这道由宋子文异想天开 覃文章当时不会想到， 。
百年名菜，渐成一家。
有所谓名人效应的推动 古来饮食的出名，往往 。“寻宝” 的美食家专程到海南岛 引”得许多名厨和馋嘴 做了一个活广告，“勾 意宣传而无形中给琼菜 ，也因宋本人日后的有 而宋子文创意的椰奶鸡 了倒霉的明永历帝…… 云南的“大救驾”是因 面是因了风流的乾隆， 的戚继光，江南的鸡汤 福建的光饼是因了抗倭 。
昌鸡 梁瑞专程到海南考察文 入这一“寻宝”行列， 州酒家前身)，也曾加 菜的代表西南酒家(广 名厨梁瑞主理的广州粤 上世纪三四十年代，由 。着美中不足是骨头较硬 鲜味，但挑剔的大厨觉 其果然肥美肉滑，富有 他在吃了文昌鸡后大赞 。州酒家的传统名菜 评如潮，到现在都是广 菜伴边，一经推出，好 形状，用炒好的新鲜蔬 熟鸡肝一起拼砌成麒麟 同样大小的熟火腿片和 切成日字形薄片，夹上 将鸡浸熟后去骨留肉， 经试制后，扬长避短， 。传统名菜美点之列 皇擘酥角等，均属粤菜 昌鸡、红棉嘉积鸭、椰 名菜中，取自海南的文 在广州酒家创制的众多 。
风情的一支 ，成为粤菜中颇具地方 了全国四大菜系的粤菜 菜、东江菜等共同形成 海南菜与广州菜、潮州 在琼菜“独立”之前， 。的总体特色中 ，其个性被淹没在粤菜 菜的一个地方风味而已 往都把海南菜看作是粤 但不知就里的食客，往 。可 被国内烹饪界接受和认 离而自成体系，并逐渐 的一个组成部分渐渐剥 ，海南菜才开始从粤菜 ，通过诸多努力和研发 直到海南建省办大特区 。
很有特色的地方菜系 种系列菜，一定会形成 加以充分利用，做成各 供了良好的原料基础， ，为发展“海南菜”提 带，水陆物产非常丰富 察后，认为海南地处* 烹饪学者到海南环岛考 辉、张廉明等国内知名 聂凤乔、熊四智、王子 海南烹饪文化研讨会的 1992年，受邀参加 。
优良传统 南烹饪有着自己悠久的 要地位，由此可见，海 鸡”就在粤菜中占有重 十年代，海南的“文昌 ，上世纪三十年代至五 鸡饭”就闻名于东南亚 在百年前，海南美食“ 聂凤乔等学者认为，早 。
传统菜品，四大名菜。
多样，适应性较强 兼蓄，讲究清淡，菜式 重原汁原味，甜酸辣咸 为主;味以清鲜居首， 立足于海南特产，鲜活 对琼菜的描述是：取料 《中国烹饪百科全书》 。
和乐蟹 鸡、嘉积鸭、东山羊、 当属海南四大名菜文昌 甜、原汁原味特色的， 最能体现海南菜清淡鲜 。水蒸鸡等多个品种 昌鸡、椰盅文昌鸡、隔 熏鸡、炭烤鸡、香煎文 了椰鸡、参皇鸡、椰香 的白切之外，又开发出 奶鸡后，文昌鸡在传统 知名，自宋子文创意椰 其中，又以文昌鸡最为 。
省内烹饪界说法不一 对于四大名菜的形成， 。流传开来 四大名菜之名而被广为 首，媒体于是冠以海南 菜肴恰在评选活动中居 评选活动，当时这四大 50年代末的一次琼菜 说，也有说是源于19 有说是解放前就有此一 。
“我一直就持不同意见。生海南菜不过如此之想 菜的精粹，甚至令人产 菜之说并不能展现海南 ”林俊春认为，四大名 。更胜一筹 皆比嘉积鸭、东山羊要 ，论名气或是论特色， 比如更早出名的临高猪 。
海南菜 等都是深受食客好评的 鸡、琼州椰子盅炖鱼翅 海南椰奶鸡、椰茸?子 是海南菜所最见长的， ，比如，各种椰味菜就 是其他菜系难以媲美的 独特地域特色的菜肴却 菜差不多，但加进海南 觉得某些烹调技法与粤 的海南菜，会令不少人 一直作为粤菜一个支系 。烹饪赛事频频获奖 味，海南大厨也在各大 凭借着椰味菜的独特风 。
余样，饭类也有好几种 有三四十款，美点20 椰子配制的海南名菜就 不完全统计，近年来用 。一种风格的鸡饭 别的椰香滋味，形成另 中，使鸡饭又带上了特 在传统的海南鸡饭制作 如龙泉集团把椰子应用 。海南菜一大特色 、菠萝炒牛肉等，成为 ，如槟榔鸭、酸瓜炒螺 味原料的重要组成部分 热带水果也成为海南风 、菠萝、西瓜等丰富的 除椰子外，槟榔、腰果 。
” 新派琼菜，“拿来主义 。
甚至退出了主流市场 驻下在本土一度势微， 川菜等大菜系的大举进 菜，却在粤菜、湘菜、 为地方风味菜系的海南 追逐的美食，但一直作 应成为本地和岛外食客 的海南本土特色菜，本 这些新奇而又独具特色 。等异国风味也纷沓而至 ，西餐和日本、韩国菜 补充的餐饮格局，此外 川菜、东北菜等菜系为 汕菜为主打)，湘菜、 了以粤菜唱主角(以潮 在海口、三亚两地形成 。
，创新之学 烹饪本身就是变化之学 。鼎取新 时，就讲过：革故去也 《易经》释鼎这个炊器 。潮流的新格局、新品种 也应不断创新符合时代 继承过去的烹饪传统， 。
原因 海南菜得以发展壮大的 志认为，包容不保守是 菜;中国烹饪大师唐人 各大菜系所长创新海南 髓不变，应该广泛吸收 南菜“甜”“鲜”的精 为，只要把握和保持海 “琼菜宗师”覃文章认 。更应学习借鉴各大菜系 作为本土风味菜的琼菜 新派川菜、新派湘菜， 对海南气候和物产提出 湘菜等各大菜系还要针 进入海南市场的川菜、 。
拿出来“老菜新做” ，把那些儿时的家常菜 师开始将目光转向琼菜 过去学习粤菜的本土厨 从2000年后，一批 。中 出现在主打琼菜的酒楼 等特色菜肴，现在更多 宴菜肴全家福、海鲜丁 如集中了琼菜精华的婚 。
料，就是海南菜 “只要采用的是海南原 。琼菜中的特色菜点 汁糕，现在都成为新派 合了日本烹饪技艺的椰 发的西红柿蒸鲍鱼，融 展琼菜，如借鉴粤菜开 海纳百川大胆创新和发 就可以大胆“拿来”， 不背离这个基本原则， 验的伍志伟认为，只要 ”有着20多年烹饪经 。
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琼菜雏形，源至唐宋。
俗渐相融合 黎苗同胞特有的烹饪习 尤其是闽粤习俗与当地 迁进岛，各地饮食习俗 ，特别是闽南人陆续南 宋，那时随着大批移民 其雏型或许可追溯至唐 说到琼菜的历史渊源， 。
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乎很难再现 味菜如何变化传承，似 宋元明清更迭，海南风 由于历史资料的缺乏， 。及传统食法得以升华 馆随之出现，地方名产 候，那时，大型茶楼酒 926年海口设市的时 为通商口岸，特别是1 是在清末民初海口被辟 风味特色的琼菜，应该 楚，或者基本形成所谓 俊春看来，能够说得清 在省烹饪协会秘书长林 。
如历历在目 中国酒家、奇珍酒家等 富南酒楼、长安酒家、 犹新，说起琼南酒家、 那些海南风味菜馆记忆 纪二十年代至四十年代 许多老人至今还对上世 。
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宋子文发明的 “其实这道名菜应该是 。产制作的菜肴 这两样最有名的地方名 有名的，那就吃一道用 南的文昌鸡和椰子是最 当时他来到店里说，海 。深远的椰奶鸡 了这道后来对琼菜影响 不久的侄子覃文章制作 启杰指导自己刚刚入行 创意，“琼南四爹”覃 刻，正是依照宋子文的 每一个细节仍然印象深 的事，覃文章对当年的 ”尽管已是70多年前 。琼菜宗师”的尊位 的菜，居然成就了他“ 这道由宋子文异想天开 覃文章当时不会想到， 。
百年名菜，渐成一家。
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昌鸡 梁瑞专程到海南考察文 入这一“寻宝”行列， 州酒家前身)，也曾加 菜的代表西南酒家(广 名厨梁瑞主理的广州粤 上世纪三四十年代，由 。着美中不足是骨头较硬 鲜味，但挑剔的大厨觉 其果然肥美肉滑，富有 他在吃了文昌鸡后大赞 。州酒家的传统名菜 评如潮，到现在都是广 菜伴边，一经推出，好 形状，用炒好的新鲜蔬 熟鸡肝一起拼砌成麒麟 同样大小的熟火腿片和 切成日字形薄片，夹上 将鸡浸熟后去骨留肉， 经试制后，扬长避短， 。传统名菜美点之列 皇擘酥角等，均属粤菜 昌鸡、红棉嘉积鸭、椰 名菜中，取自海南的文 在广州酒家创制的众多 。
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